不知道你有没有同感，不管跑去哪里，全国景区美食街的美食总是出奇地一致：炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶、台湾烤肠……

两年前，一篇很火的帖子——《国内“专坑游客”的10大美食街，你去过吗？》，南京夫子庙“上了榜”。

两年后，再到夫子庙、老门东景区，炸鱿鱼、臭豆腐、羊肉串还在，但在你不经意的地方，有一群人、一群店在努力让正宗“秦淮小吃”发光。夫子庙路上的小吃店 不知道现在的小朋友们会不会认为长沙臭豆腐、羊肉串就是正宗“秦淮小吃”

其实真正的“秦淮小吃”，最早起源于在江南贡院的考生，备考之余的文人雅士，交朋结友的“慢”生活。

在秦淮河旁，或者画舫里，介于两正餐之间、茶酒诗赋之间，来一碟碟小吃，每一道都是极其考究。

秦淮小吃八绝资料图片

当年盛名一时的“秦淮小吃八绝十六道”是——

 

第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝；

第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴；

第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼；

第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包；

奇芳阁的椒盐酥烧饼

第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面；

第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕；

第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺；

第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋。

奇芳阁的什锦菜包

第一次品尝秦淮小吃的北方人，十有八九会心里嘀咕：每样少少的，小小的，能吃饱吗？事实上，原先就不是为了吃饱肚子，而是聊以充饥的“秦淮小吃”，就是吃个“小”字！

奇芳阁的麻油干丝

别看奇芳阁这麻油干丝一小碗，需要先将干子切成极细的36丝，丝滑不断，沸水烫几次去豆腥，后放入冷水浸泡，接着开始打囟，最后将打好的囟和浸泡过的干丝放入锅中煮。煮出的干丝泛出金黄色泽，再淋上麻油嫩姜丝，才能端上桌——这种“螺蛳壳里做道场”的饮食之美，是炸鱿鱼、烤肉肠这些“潮汐式小吃”无法企及的。

秦淮小吃之意境，类似宋代美学之极简。不求繁复，意在每一味小吃之精良极致。

一家老小或三五好友坐下来，每人点上一两盘小吃：锅贴、麻油干丝、小笼包、翡翠烧麦、糖芋苗、鸡汁回卤干、酒酿元宵、鸭油酥烧饼……摆满一桌子，每样来几口，各种滋味都尝到了，不知不觉间肚子也滚圆。

奇芳阁的牛肉锅贴

比起随烤随走的炸鱿鱼、烤羊肉，正宗“秦淮小吃”在付出与收益的KPI绩效完全不占优势。毕竟在景区，成本低就是第一要义，质量高低实际上不太重要，毕竟很少有人会两次踏入同一个景区、同一条美食街，去找同一个餐饮店点同一份羊肉串。

夫子庙的烤羊肉串

但在江苏省级非物质文化遗产项目“秦淮（夫子庙）传统风味小吃制作技艺”代表性传承人陆海波眼里，秦淮小吃不仅是南京饮食的“魂”，更是南京这座城市文化的“魂”，必须坚守品质。

这份“坚守”的背后，是——

陆海波这样的“老师傅”：承诺，“我不搞收徒那一套，但谁只要想学，你来，我毫无保留地全部教授！”

江苏省级非物质文化遗产项目“秦淮（夫子庙）传统风味小吃制作技艺”代表性传承人陆海波

南京大牌档创新的“档口专营“模式：一个档口负责一种小吃，“细分化”手艺的积累保证食物水准；而一旦出现品质问题，如同按照城墙每一块砖上的名字，问责到人。 老门东三条营49号“南京味道小吃街”上，小郑酥烧饼、蒋有记、黄勤记凉粉、蓝老大糖芋苗等小吃店“聚集”，人均20、30元就能让南京本地人和外地游客，将秦淮小吃尽收舌尖。

老门东“南京味道小吃街”上在吃黄勤记凉粉的孩子

“小吃本身就千变万化，每个地方也都有自己传承的品类，不管一种小吃来自全国哪里，只要能扎根南京、保证品质，我们都欢迎他们加入‘秦淮小吃’的大家庭！”持有南京人特有的包容性格的陆海波说，“但是不能几个月换一个品种，什么好卖卖什么，那肯定没法保证品质。”