徐永珍（国家级非物质文化遗产项目富春茶点制作技艺代表性传承人）说，在扬州，年蒸的那一天，就意味着吃鱼吃肉的日子到了，所以，每个人都要笑。

韦明铧（扬州文化学者）说，扬州年蒸的起源是为了招财进宝，被蒸好的包子、馒头堆成元宝形状，这样就被称之为“堆元宝”，借此希望来年能够财源滚滚。“年蒸”的“蒸”同“蒸蒸日上”的“蒸”，又同“挣钱”的“挣”，“谁不想来年蒸蒸日上，挣得更多呢？”

01

扬州年蒸的隐藏仪式

扬州沿湖村的年蒸开始了。按习俗扬州年蒸要在腊月二十四送灶之后，现在已经不规定具体日子，但一定要挑个“双日”。一般大人会把小孩子撵出去，不让乱讲话，如果小孩跟在身边，开口说话，必须讲吉祥话，这“规矩”是在年蒸前就要跟小孩子定下来的。 沿湖村的年蒸是扬州市非物质文化遗产，因为不少村民是200多年前的山东“移民”的后代，做面点的擅长一辈一辈传了下来。马奶奶目前是村里的“年蒸天花板”，揉、捏、压、剪……面团在她手里翻前滚后，拿两颗红枣、红豆来装点，活灵活现的龙、鱼、蝴蝶、兔子就成了。

蒸汽腾腾下，眯着眼睛用可食用的洋红依次为白胖胖的馍“点红盖章”，“锦上添花”——外卖半小时到嘴的时代，做一次年蒸，硬是让人忙得满头汗。

02

扬州年蒸的隐藏菜单

沿湖村里的大厨，都是大姐，今年年蒸是四家人“合作”，每家为新年备上100个包子。

每家人都有包子馅的绝活，一年四季的珍馐，都在这时成为比拼的实力。

马齿苋已经很难得，但大姐从冰箱中拿出一包像酸豆角一样的东西，毫不起眼。她说这是年蒸包子界的“绝绝子”。拿起一根，直接上口——一种比清明的水竹笋，还要鲜，还要嫩，还要脆的口感。

大姐神秘地说，这是菱角茎，要在收获菱角的季节，渔民收起来，放在冰箱底，静静等待“年蒸”。只不过这东西本身没有味道，必须用咸鲜的咸肉充分入味。更讲究的吃货，还要选腌制的猪头肉配合，至此调出的馅料，既有猪皮胶原蛋白的肥而不腻的汁水，又有入口的弹，脆，鲜。

徐永珍私下最爱的“年蒸”包子馅是雪菜包、咸菜包，每年都会自己抽时间在家包好，送给亲戚朋友品尝。

马齿苋、菱角茎，雪里蕻……这些过去物质匮乏时代的乡野味道，成了真正的高手食客之间“心灵相犀”，也成了真正的贵客之礼。私下坊间的稀缺，如果没有门道，不提前预订，你压根连香味都闻不到。

背景知识：2022年11月29日，扬州富春茶点制作技艺参与联合申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。